Une bulle dans le chocolat

Déplacer une question, c'est voir le monde autrement. Qui ne connait Hervé This ? En général on précise le "cuisinier scientifique". Il s'agit du chercheur (et patron de labo) de l'Inra qui passe, mine heureuse, à la télé, en compagnie de grands chefs étoilés à qui il pose des colles fortes de café : "à quelle température cuit un oeuf, ou comment réussir sa mayo même quand c'est raté". Au début les chefs, parfois, faisaient euh... Aujourd'hui ils font feu de toutes bûches, surenchérissent, comme Pierre Gagnaire avec qui Hervé évolue souvent en trapèze volant. Je profite. La parution du dernier livre d'Hervé, commis avec Marie-Odile Monchicourt (inutile de chercher, oui ce sont des amis tous les deux) aux Editions Odile Jacob ("Construisons un repas", Ed Odile Jacob, 192 p 23 €) constituant l'occasion de vous murmurer quelques trucs et astuces évadés de sa cuisine. L'air de rien, voici de la science, du savoir, de la philosophie, des voyages et du plaisir.


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Je commence, pour ce post, avec l'invention d'Hervé que je préfère. Pour sa simplicité, son élégance scientifique, mais aussi par le fameux résultat gustatif. A commettre avec des enfants. Rigolade assurée.


Principe
Une mousse au chocolat ? Trop gras. Trop sucré.
Comment faire autrement ?
Facile. Remplacer les matières grasses du beurre et les oeufs, par celles du chocolat (ce genre de glissade-cabriole c'est du This tout craché. Mais oui, le chocolat est déjà gras) et la crème fouettée (ce qui fait les bulles) par une descente en température du chocolat qui les emprisonne, les bulles. Penser à ajouter de l'eau (celle du beurre et de la crème ayant disparu) pour obtenir une émulsion au chocolat.

Action
Faire chauffer 200 grammes d'eau et y introduire 225 grammes de chocolat noir. Feu tiède. Mollo. Une fois bien fondu, remuer. Puis quand on est content (doser eau et chocolat si besoin) placer la casserole "cul dans la glace" (dans une autre marmite remplie de glaçons), puis battre vigoureux au fouet. A mesure que l'émulsion se solidifie, les bulles d'air sont piégées. Inéxorable. On obtient quelque chose de léger, différent : la texture n'a rien à voir avec celle d'une vieille mousse. Et si soudain exhalté on veut aller voir plus loin encore, on peut quitter l'eau pour de l'orangeade, du thé, un alcool...